Mi negra Xochitl de Machila Armida.

     Mi negra Xochitl

         

           ½ kilo de huitlacoche,1 cola de res, ½ kilo de hongo de diversa variedad, ½ kilo de flor de calabaza , ½ de habas verdes peladas, 3 xoconoxtles, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 3 chilacas, 2 ramas de epazote, aceite para freír y sal al gusto.

            Se pone a cocer la cola de res con la cebolla y el ajo. Cuando está suave se desmenuza y se vuelve a echar al caldo, previamente colado y sin el hueso.

            Los Hongos, los huitlacohes y las flores de Calabaza se limpian y se pican.

Los xoconoxtles se pelan y se parten en rajitas quitándoles las semillas.

Las chilacas se lavan se asan y de desvenan, para luego cortarlas en rajas muy finas.

Cuando el caldo empieza a hervir se agregan las habas. En un sartén con un poco de aceite se ponen a sudar los hongos, el huitlacoche, los xoconoxtles, las chilacas y el epazote. Una vez sancochada la mezcla se agrega al caldo y se deja hervir por espacio de 15 minutos, se rectifica la sal.

Se sirve en plato de barro.

Molotes de Patricia Van Rhijn Armida y su cocina del maíz

Molotes

4 tazas de harina de maíz par tortillas, 125 gramos de queso añejo rallado, 1 taza de papas cocidas desmenuzadas; relleno: 1 taza de falda de puerco deshebrada, 2 jitomates grandes, 2 chiles serranos, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, ½ litro de aceite para freír, sal al gusto.

Preparación: se ponen a cocer las papas y se prensan. Se pone a cocer la carne y se deshebra.

Para preparar el recaudo, se asan los jitomates y la cebolla y se licúan con los chiles y el ajo. La salsa se cuela y se pone al fuego a sancochar. Se sazona y se deja espesar.

Se prepara la masa para tortillas y se mezcla con media taza de las papas prensadas, un tercio del queso rallado y dos cucharas de agua caliente. Se amasa hasta tener una consistencia manejable.

Relleno: La carne deshebrada se mezcla con la salsa de jitomate, la otra tercera parte del queso rallado y la otra media taza de papas. Se rectifica la sal.

En una tortilladora, se extiende una bolita de masa, formando una tortilla pequeña y un poco gruesa. Se enrolla con las manos dando la forma de un cono y se rellena con la carne y se cierra el extremo con la misma masa. Los molotes así formados se dejan reposar por 15 minutos.

En una cacerola se pone a calentar el aceite. Una vez hirviendo, se fríen los molotes y se escurren.

Los molotes se sirven calientes, acompañado de una salsa roja y espolvoreándolos con el resto del queso rallado.